小麦粉标准粉的优缺点？

1. 小麦粉标准粉的优缺点？

破损淀粉的性质及其优缺点

小麦在加工成面粉的过程中，由于磨粉机磨辊的剪切、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到损伤，出现裂纹和碎片，受到损伤的淀粉粒称为破损淀粉。

1.1 破损淀粉的性质

(1)破损淀粉的吸水率比未破损淀粉的吸水率高2.5倍左右;

(2)破损淀粉对α-淀粉酶和β-淀粉酶敏感性比较高。

1.2 破损淀粉的优点

面包、馒头等发酵食品在发酵过程中，酵母要吸收面粉中的糖分，进行生理活动，产生二氧化碳和脂类代谢产物，使面团体积膨大，给面包成品增加风味。

由于α-淀粉酶和β-淀粉酶会使破损淀粉分解成为糖类，充分提供酵母活动所需的养分，同时由于破损淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以吸收更多的水，得到更多的面团，制造出更多的产品，这是破损淀粉的正面作用。

1.3 破损淀粉的缺点

如果破损淀粉过量，面粉要吸收过多的水，超过面团含水量的正常值，面团易于粘手(我们所说的“假吸水”)。

这样超过正常水分值的馒头、面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架、收缩等其它质量问题，这是破损淀粉的负面作用。

面粉中主要的成分有蛋白质和淀粉，其中蛋白质主要起骨架的作用，而淀粉主要起填充的作用，如果破损淀粉含量相对较高，那么填充物就会相对较少，所以会造成面包内部组织变软，支撑力下降，就会出现塌架。

02

破损淀粉对不同食品的影响

2.1 面包

面粉中的破损淀粉易受α-淀粉酶和β-淀粉酶水解产生糖类，而产生的大部分糖类又是面团发酵阶段酵母的底物，因此面粉中的破损淀粉含量必然对面包的制作产生一系列影响。

国外研究发现，在传统的面包制作长时间发酵过程中，面粉中存在的糖类先被酵母发酵，然后酵母再作用于破损淀粉使之水解，而产生的麦芽糖继续发酵。

在破损淀粉不足的情况下，面粉吸水率低，不能有足够的产气量，面包发酵慢，制作出的面包体积较小、干硬，并且结构较差。

破损淀粉含量太高，会导致面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内心质地太软而无法支撑较大体积，出现塌架、收缩等质量问题。

破损淀粉含量适宜，则有利于面粉内部水分分布，使面粉吸水速度快，易于形成面团;做出的面包体积大、高度高、颜色较深，面包形状好。

在其他条件不变的情况下，破损淀粉含量过高或者过低，都会对制作面包产生不利因素。

2.2 馒头

在其他条件不变的情况下，破损淀粉含量太高或太低的面粉均不易制作出优质的馒头。

破损淀粉含量太高在面团发酵时产生大量的麦芽糖和糊精，使面团内心质地太软而无法支撑较大体积，导致制作出的馒头扁而个头小，同时会使馒头出现中心过粘现象。

太低的破损淀粉含量又会使面团吸水率偏低，面团发酵时不能提供足够的麦芽糖作酵母食料而使发酵不充分、产气不足、馒头体积太小。

2.3 速冻食品

对于速冻食品，破损淀粉应该低些为好，用低含量破损淀粉的面粉制成的面团含水量低，在冷冻过程中可以防止大量冰晶的生成，避免冻裂(在水和面粉混合形成面团后，其中一部分水是以结合水的方式存在面团之中，一部分水是以自由水的方式存在面团之中，如果在面团之中自由水含量过高，在冷冻过程中会出现大量冰晶，从而导致速冻产品冻裂),保证冷冻食品的质量。

速冻食品制作时，使用者反映效果较好的面粉的UCDc值集中在25~29,但是破损淀粉也不能太低，太低会影响出品率。

2. 特精粉和小麦粉营养成分一样吗？

特精粉和小麦粉营养成分是不一样的，在其他主要方面也有些差别。
01 面粉等级不同我们常说的“面粉”，就是小麦粉，是将小麦去皮研磨制成。根据咱们国家制定的面粉标准，根据面粉的加工精度不同，可以将面粉分为4个等级，分别是特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉和普通面粉。特制小麦粉，属于面粉等级中的前面2种，即“特制一等面粉”和“特制二等面粉”；普通面粉则属于最后一个级别“普通面粉”。因此，特制小麦粉和普通面粉的第一个区别，在于面粉等级不同，特制小麦粉所属的面粉等级更高。
02 加工标准不同
在制作面粉的过程中，越是用靠近小麦颗粒中心部分磨出的面粉，粉质越精细，面粉的灰分越低，面粉的等级也就越高。特制小麦粉，用的是小麦最核心的部分研磨制成，灰分不高于0.85，在过筛的时候，要求能通过CB36号筛（特制一等面粉）或CB30号筛（特制二等面粉），并且留筛率不得超过10%。普通面粉加工工艺要求没那么严，灰分不高于1.4，能通过CQ20号筛即可。特制小麦粉和普通面粉的第二个区别，在于加工标准不同，前者在加工过程中，精细度要求更高，需保证灰分不高于0.85，能通过更细的筛子，后者则相对没那么高要求。
03 具体用途不同
特制小麦粉的精度更高，粉质更细腻，颜色较白，因此比较适合做高档面点，如馒头、包子、面条等，像很多高档餐厅或酒楼，都会选择用特制小麦粉制作面点。普通面粉的精度没那么高，无论是粉质还是颜色都没特制小麦粉看着好，常用来制作各种家常面点。特制小麦粉和普通面粉的第三个区别，在于具体用途不同，前者常用来制作各种高档面点，后者常用来制作普通的家常面点。
04 营养价值不同
面粉的等级越高，说明加工的程度越精细，也说明面粉中麦粒外皮和胚芽中的矿物质等营养成分流失得越多，这和面粉的营养价值密切相关。面粉加工得过于精细，当中的维生素、矿物质和纤维素含量自然会降低不少。特制小麦粉加工精细度较高，因此从营养角度看，没有等级低的普通面粉营养价值高。特制小麦粉和普通面粉的第四个区别，就在于营养成分有些差别。

3. 小麦粉什么标准好

第一个标准：原料产地好，安全。第二个标准：工艺好，不破坏小麦营养。第三个标准：没有添加剂大家都知道现在很多食品中都有添加剂的身影，尤其面粉这种粉状的东西，更容易给添加剂提供“藏身之所”。目前市场上的大多数面粉都是现代钢磨制粉工艺，加工效率高，但弊端是钢磨高速运转摩擦制粉，产生的高温会破坏小麦的营养，加速麦香味挥发，这就是为什么我们觉得很多买来的面粉吃不出面香味儿的原因。

4. 小麦粉什么标准好

【摘要】
小麦粉什么标准好【提问】
【回答】

5. 小麦原味粉与多用途粉有什么区别？

1.小麦粉：是将小麦碾磨、过筛除去麦皮、胚芽部分、收集出内部胚乳部分为小麦粉.

胚乳的主要成分为淀粉与蛋白质，一粒小麦大部分的养分都储存在其中。虽然小麦中还有一层含有极高营养价值的糊粉层，但是糊粉层因为其强韧的细胞膜的存在，使得人体极难消化吸收。同时糊粉层极难以物理手段剥离，所以在碾磨的过程中通常与麦皮同时剥落，加工后成为我们熟知的麦麸。

麦麸 具有极高的营养价值 膳食纤维、矿物质、有益脂类、维生素和木酚素等.
2.小麦的营养成分：
脂肪 0.6~2.0%
灰分 0.4~1.5%
纤维 0.2~1.5%
蛋白质 7.0~15%
淀粉 65~77%
水分 15%
高筋面粉（蛋白质含量11.5~13.5%）多用于制作面包。
中筋面粉（蛋白质含量8.5~10.5%）多为中式面食馒头、饺子、大饼等。
低筋面粉（蛋白质含量7.0~8.5%）主要用于蛋糕西点等.
4.小麦原味粉 .就是没有添加任何添加剂的面粉原色原味.自己吃还是吃原味面粉较好、有原有的麦香味、在颜色方面因为没有添加剂漂白等颜色不会像市场上那样雪白、所以首选还是原味小麦面粉好.
5.多用途面粉.大多数都是中筋面粉、日常家庭用途较多.满足家庭里我们吃的大部分中式主食.
6.现在很多面粉厂家把面粉精细分类、如专用的饺子粉、面包粉、蛋糕粉、全麦粉等.所以多用途面粉是指用途较多的中筋面粉.

多用途面粉是一种由硬质冬小麦制成的白面粉，蛋白质含量适中的多通用面粉。这种面粉的用途就像它的名字所暗示的：可以用于所有的用途。通用面粉是家庭面包师最常用的面粉，它可以分为漂白的和未漂白的两种。

6. 小麦精制粉是什么面粉

您好，亲。小麦精制粉是什么面粉麦纯精制粉是小麦面粉。蛋白质含量来看是中筋面粉。我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。【摘要】
小麦精制粉是什么面粉【提问】
您好，亲。小麦精制粉是什么面粉麦纯精制粉是小麦面粉。蛋白质含量来看是中筋面粉。我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。【回答】

7. 小麦原味粉与多用途粉有什么区别？

小麦原味粉 .就是没有添加任何添加剂的面粉原色原味.自己吃还是吃原味面粉较好、有原有的麦香味、在颜色方面因为没有添加剂漂白等颜色不会像市场上那样雪白、所以首选还是原味小麦面粉好.【摘要】
小麦原味粉与多用途粉有什么区别？【提问】
小麦原味粉 .就是没有添加任何添加剂的面粉原色原味.自己吃还是吃原味面粉较好、有原有的麦香味、在颜色方面因为没有添加剂漂白等颜色不会像市场上那样雪白、所以首选还是原味小麦面粉好.【回答】
多用途面粉.大多数都是中筋面粉、日常家庭用途较多.满足家庭里我们吃的大部分中式主食.【回答】
多用途面粉是一种由硬质冬小麦制成的白面粉，蛋白质含量适中的多通用面粉。【回答】

8. 全麦粉与小麦粉有何差别

全麦粉是小麦经过清理后整粒小麦直接磨碎成的粉末，而小麦粉一般是指去除麸皮和胚芽只将胚乳部分磨碎成的粉末。全麦粉口感较差，不易贮存，但营养较小麦粉丰富。颜色上全面粉淡黄色，小麦是白色。热量差不多，不过全面粉对身体好，不上火。


麦子的结构:

麦子的结构分为三部分：麸皮、胚芽和胚乳.

麸皮是小麦的外皮，麸皮主要含的是纤维，约占整粒小麦的12.5％；

胚乳的主要成分是淀粉、蛋白质，胚乳占85％；

胚芽包括的是一些维生素、矿物质和油脂，整粒小麦中胚芽占2.5％。   


全麦粉与小麦粉有何差别:

1.小麦粉：是麦子脱皮、研磨后形成的粉状物。麦子脱皮主要是脱去麸皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。
营养物质
主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
营养分析
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
适合人群
一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。
食疗作用
小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;养心，益肾，除热，止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。   

2.全麦粉：就是面粉中含有麦子的全部成分，麸皮脱去的较少（或完全不脱），胚、胚乳和麸皮都混在一起。全麦粉更好的保留了麦子中的多种营养素和活性成分。   

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。